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18.06.2016

Senf – Ein vielfältiges Würzmittel

Ob mild, süß oder scharf – für Viele ist Senf ein abwechslungsreicher Begleiter. Zur Weißwurst, im Salatdressing, in Soßen oder als Ergänzung beim abendlichen Vesper, Senf darf in keinem Haushalt fehlen.


Senf ist nicht gleich Senf

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütler, aus dessen Blüten Schoten reifen, welche die Samen, die sogenannten Senfkörner tragen.
Senfsamen bestehen zu 30-36% aus Öl und enthalten viel Eiweiß. Die Inhaltsstoffe wirken auf unseren Körper antioxidativ, antibakteriell, durchblutungsfördernd und desinfizierend. Zusätzlich unterstützen sie die Leber sowie die Magen- und Gallensekretionen und fördern die Fettverdauung.
 

Weißer, brauner und schwarzer Senf

Weißer Senf wird aus der Gelbsenfsaat gewonnen. Er schmeckt süßlich-scharf, wie eine Mischung aus Honig und Meerrettich.
Der aus der Braunsenfsaat gewonnene schwarze Senf ist schärfer als der weiße, weshalb er traditionellerweise die Grundlage des Dijon-Senfs darstellt. Da er maschinell nur sehr schwer zu ernten ist, erfolgt die Ernte per Handarbeit.
Am häufigsten wird brauner Senf verarbeitet. Er ist zwar weniger scharf als schwarzer und weißer Senf, schmeckt jedoch etwas bitter.
Je nach Anteil der unterschiedlichen Senfsamen werden die Sorten in Milder, Mittelscharfer und Scharfer Senf eingeteilt. Allgemein gilt: Je dunkler, desto schärfer der Senf.
 

Senfherstellung

Die Samen werden gesäubert, vermahlen, mehr oder weniger stark entölt und mit Wasser, Essig (meist Kräuter- oder Weinessig) und Salz vermengt. Die so gewonnene Maische wird im Rührwerk gleichmäßig vermischt, wodurch das Senfsamenschrot aufquellen kann. Es entwickelt sich das ätherische Senföl, das für Schärfe und Haltbarkeit des fertigen Senfs eine entscheidende Rolle spielt. Anschließend erfolgen verschiedene Mahlungen, damit der Senf die richtige Farbe und die gewünschte sahneartige Beschaffenheit erhält. Eventuell werden noch Zucker und Gewürze hinzugegeben. Da der schwarze Senf sehr selten und teuer ist, wird zur Senfherstellung meist weißer und brauner Senf genutzt.
 

Eine Auswahl verschiedener Senfsorten

Dijon-Senf:
Der Name dieser scharfen Senfsorte lässt sich von der französischen Stadt Dijon ableiten. Sie erhielt vor etwa 800 Jahren das alleinige Recht, diese „Paste" herzustellen. Inzwischen darf Dijon-Senf überall auf der Welt produziert werden. Der Name darf nur verwendet werden, wenn die Zubereitung bestimmte Kriterien erfüllt. Einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung dieser Senfsorte ist der unter Einwirkung von Weißwein oder Most stattfindende Reifungsprozess, der den typisch scharfen Geschmack dieses Senfs ausmacht.

Süßer Senf:
Diese Sorte wird vor allem im Süddeutschland zu Leberkäse oder Weißwurst gegessen. Grundlage hierfür sind grob gemahlene weiße und braune Senfkörner, die geröstet und mit Zucker gesüßt werden. Durch das Erhitzen der Maische karamellisiert der Zucker, wodurch er seinen typisch süßen Geschmack erhält. Mitunter werden süßem Senf auch Honig, Apfelmus oder Süßstoff beigemischt.

Weitere Senfsorten und Senfspezialitäten:

  • Bayrischer Senf erhält seinen Geschmack durch die Zugabe von Meerrettich und Wacholderbeeren.
  • Rôtisseur-Senf bezeichnet einen mittelscharfen Senf, bei dem noch ganze Senfkörner enthalten sind. Dadurch behält er beim Erhitzen sein Aroma.
  •  Bordeaux-Senf hat eine dunklere Farbe. Sein milder Geschmack wird durch die Zugabe von Estragon unterstrichen. Er ist ebenfalls hitzebeständig, da er noch die Schalen der weißen Senfsamen enthält.
  • Senfspezialitäten: Die Zubereitungen von Senf mit aromatisierenden Zutaten gibt es in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, z.B. mit Kräutern, Früchten, Wein, Most, Bier, Cognac, Champagner und Honig.
     

Geschmack und Verwendungstipps

Die Senfkörner sind geruchslos und besitzen kein Aroma. Erst wenn man sie durch kauen oder mahlen zerstört, kann durch Zugabe von Wasser das Enzym Myrosinase aktiviert werden, wodurch sich der typisch scharfe Geschmack des Senfs entwickelt. Das Enzym wandelt die Scharfstoffe Sinalbin (in weißem Senf) und Sinigrin (in schwarzem Senf) in Senföle um.

Die ganzen Senfkörner werden zum Würzen von Marinaden, Beizen, Pökellaken, zum Einlegen von Sauerkonserven (z.B. Gurken) und zum Einmachen verwendet. Zusätzlich ist Senf wichtiger Bestandteil bei der Zubereitung von Soßen, Sülzen, Aspikgerichten, Kohl, Sauerkraut, Fleisch, Fisch, Suppen und Dressings.
Tipp: Bei warmen Speisen Senf erst kurz vor dem Verzehr zufügen, da sich Aroma und Schärfe ab einer Temperatur von 50 °C reduzieren.
 

Lagerung

Senf ist durch den darin enthaltenen Essig in der ungeöffneten Packung lange haltbar. Angebrochene Senfgläser oder -tuben sollten jedoch gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden, wo sie mindestens zwei Monate halten. Senf verliert, nachdem er angebrochen wurde, sehr schnell seine Schärfe. Wird er zu warm gelagert, erfolgt dies noch schneller. Auch eine dunkle Lagerung ist von Vorteil, da er ansonsten seine Farbe verliert.

Für die medizinische Verwendung von Senf siehe z. B. Alternative Methoden zur Behandlung von Gelenkschmerzen. http://www.der-querschnitt.de/archive/15658


Quelle

http://www.ernaehrung-bw.info/pb/,Lde/Startseite/Lebensmittel/Senf+_/?LISTPAGE=652732, Abrufdatum, Juni 2016